★昭栄マグロ講★

はじめに

写真 日本人の大好きなマグロの刺身。
いろいろなマグロがありますが、
どんなマグロが美味しいのでしょう？
ただ美味しいといっても個人差がありますが、
個人的に言えば、色鮮やかで、
水分（ドリップ）が少なく、
食感（歯ごたえ、舌触り）、旨み（脂）が
あるものではないかと思います。
この条件を満たすのは刺身の代表格である本マグロ、
ミナミマグロ、目鉢マグロ、黄肌マグロなどの
種類だけでなく、漁法、海域、捕獲された時期が
大きく影響されます。
特に漁法は重要で、一本釣り、巻き網、定置網、延縄などがあります。
 
一本釣り　　一本の幹糸の針に餌をつけ、釣り上げる
巻き網　　　魚群を帯状の網で大きく巻き込む
定置網　　　海中の定まった場所に網を設置し、回遊する魚を誘い込む
延縄　　　　一本の幹縄に多数の技縄をのれんのようにつけ、その先に餌をつける
 
それぞれの漁法に特徴があり、これが一番というものはありませんが、
主に生で流通する近海の延縄、一本釣り、巻き網、定置網が生の食感ということでは美味しいと思います。
 
ただ、欠点として、
一本釣りでは、漁師とのやりとりに時間がかかったりすると、
マグロにストレスがかかり、骨に熱がたまり※ヤケ身（身がパサパサして酸味が強い）という
刺身にならない部分が出てきてしまうことがあります。
 
巻網では、網を絞った時にマグロが暴れ、互いに傷つけあってしまい、身がやわらかくなり、
これもヤケ身の原因になるようです。
 
定置網は、鮮度はよく保たれる様ですが、水深が浅く、海水温の高い時は割と酸味の多いまぐろがあります。
 
延縄は、水深も深く、針がかりした時もある程度自由に泳げるため、ストレスは少ないです。
遠洋漁業などで100ｋ近くの縄の場合などは、引き上げられるまでに死んでしまい、
質の悪いマグロになってしまう事もあります。
 
食感ということでは、生のマグロが一番良さそうですが、
入荷量が安定せず数量も少ないため、価格が割高であまり一般に流通しません。
 
そのため刺身マグロの主流は、数量が安定した遠洋の延縄の冷凍マグロとなりますが、
冷凍されることにより、その殆どがドリップの出やすいマグロとなってしまいます。
ただ中には、とても良い状態で冷凍され、ドリップも少なく、生の食感にも引けを取らないマグロもあります。
 
そのようなマグロは、専門店でもなかなか出会えないかもしれません。
これから、私が美味しいと思う条件の揃ったマグロをご紹介していきたいと思います。       
 

ホンマグロ


このマグロは昭栄パンフレットの表紙に載せているホンマグロです。
アイルランド沖、延縄漁の冷凍マグロを解凍したものです。
天然の冷凍ホンマグロは、
アイルランド・バンク（カナダ東海岸）沖が主な漁場として入荷されています。
その他、地中海・ニューヨーク（アメリカ東海岸）沖などがありますが、
私は、上質なホンマグロはアイルランド沖が多いと思います。
文章下の写真は10日間氷水で熟成させたものと、
それを握ったものです。
旨みが増し、とろけるような舌触りでした。